El tamal, un platillo cultural que se reinventa y permanece

* El tamal forma parte de la cocina tradicional mexicana que en 2010 fue declarada por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

* Se ha propiciado un proceso de mestizaje culinario que le ha permitido incorporar ingredientes y técnicas diversas en su elaboración.

Pachuca, Hgo. – El tamal es uno de los platillos más emblemáticos de la gastronomía mexicana que ha logrado trascender fronteras, reinventarse, permanecer y evolucionar gracias a su practicidad, versatilidad y porque es accesible para la economía, así lo indicó la profesora de la Licenciatura en Gastronomía de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo (UAEH), Blanca Azalia López Hernández.

La docente del Área Académica de Turismo y Gastronomía del Instituto de Ciencias Económico Administrativas (ICEA) de la UAEH explicó que originalmente era un platillo ritual porque en la época prehispánica formaba parte de una ofrenda a los dioses para obtener una buena cosecha en la siguiente siembra. En la conquista de México, hace más de 500 años, se insertó en la tradición cristiana en el Día de la Candelaria, también como plato de festejo.

Sin embargo, pasó de ser un platillo de celebración para formar parte de la vida cotidiana de la cocina tradicional mexicana, misma que fue declarada en 2010 como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO por sus siglas en inglés), pues las preparaciones mexicanas poseen un modelo cultural completo que comprende desde actividades agrarias, hasta prácticas rituales y conocimientos antiguos precisos.

López Hernández mencionó que su significado proviene del náhuatl “tamalli” que se refiere a “envuelto” y puntualizó que contrario a lo que se piensa, un tamal no lo es solo porque está hecho a base de maíz y usa una hoja del mismo seca, sino que gracias a que no hay una limitante en su preparación, se ha propiciado un proceso de mestizaje culinario que le ha permitido incorporar ingredientes y técnicas diferentes en su elaboración.

Es por esta misma razón que hoy en día existe una gran variedad de tamales a lo largo y ancho de la República Mexicana, esta capacidad de adaptación le ha valido también para que restaurantes de otros países lo retomen y le den un toque gourmet, rompiendo con ello barreras, pues se puede consumir tanto en la calle como en restaurantes de alta cocina.

La docente Garza apuntó que derivado de este mestizaje el tamal hoy es mucho más versátil que el taco, ya que no solo hay tamales de maíz con relleno de pollo o cerdo, sino que también hay de pulpo, pescado, venado, así como de dulce con el uso de diferentes frutas o golosinas. Mencionó que incluso se pueden encontrar tamales hechos a base de harina de arroz o sin harinas, y que usan diferentes tipos de hojas como la de papatla o la hoja santa, por mencionar algunas.

En este mismo sentido, comentó que hace un tiempo el municipio hidalguense de Metztitlán obtuvo el nombramiento de Pueblo con Sabor gracias al “tamal de recaudo”, el cual no lleva nada de maíz, pero sí cebolla, jitomate, chiles, pescado o pollo, más las especias. Dicho platillo usa ingredientes de la zona y retoma el concepto de tamal, tal como sucede en otros puntos del país donde se utiliza lo que da la región para apropiarse del tamal y reinventarlo.

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