Inicia nuevo ciclo del caviar mexicano, los famosos escamoles

Por: José Antonio Naciff Roldán

Texto y fotografías

Zempoala, Hgo., Marzo 19.-Apegada a la ceremonia católica religiosa más tradicional, tras florecer un nuevo ciclo de vida está por comenzar y con su aroma y su sabor deleitan paladares exigentes, en forma de escamoles solo equiparables al caviar.

El escamol no es otra cosa que larvas de millones de diminutas hormigas que anualmente anidan en raíces de arbustos, árboles y plantas de la región central de México donde predominan paisajes y territorio semiárido, principalmente poblado de vegetación rala y escasa con opuntias y cactáceas, como son el maguey y el nopal.

Vuelto una minúscula bolsita blanda y rellena de lechosidad el escamol se asocia con la llegada de Semana Santa y cada año el manjar se convierte en motor económico de miles de familias campesinas y del sector rural de estados como Puebla, Tlaxcala, Hidalgo, Querétaro, San Luis Potosí y Zacatecas.

A este producto de suave textura y fino aroma se atribuyen además “virtudes” afrodisíacas, por lo que este año en mercados, tianguis y otros puntos de venta se cotiza hasta en mil pesos kilogramo.

LA BÚSQUEDA

Localizar una “escamolera” -o nido- puede llevar a vivir una verdadera experiencia campirana al caminar por kilómetros y kilómetros bajo una inclemente radiación solar, rodeado de paisajes espinosos que bajan y suben y suben y bajan entre cerros repletos de huizache, biznaga y cardón.

Cargado con décadas de experiencia, una barreta, una pala y su morral Hipólito Chavarría Sánchez habla sobre la necesidad de madrugar para obtener el preciado producto que le allega recursos económicos extra a la familia.

“Como buena suerte un día nublado acompaña el caminar, porque cuando se trata de destapar la escamolera, con el calor la hormiga se pone brava. Defiende su nido, sus larvas que le aseguran un nuevo ciclo de vida a la especie. Por eso “muerden”, atacan”.

El hombre de rostro moreno, regordete y de poco más de uno 75 de estatura afirma tener unos 78 años de edad vive en la comunidad de Las Palomas, cerro arriba define El mientras su profunda y experta mirada escudriña el suelo seco por falta de lluvia, donde confluyen tres nutridos caminos de laboriosas hormigas.

¡AQUIE COMIENZA LO BUENO!

“¡Esas son escamoleras!” -exclama- mientras toma una con la mano y la examina. “Su cuerpo es “negrito” y la “colita” café, otra tonalidad.

Para verificar que el nido ahí está hunde una vara en la tierra reblandecida por el ajetreo diario de las hormiguitas que vienen y van, a lo que Hipólito Chavarría conmina a “prepararse para lo que viene, porque se pondrá bueno”, anticipa en tanto comienza a palear.

Envueltas en un frenesí y con las primeras paladas, millones de hormigas como que activan un sistema de defensa muy natural. Se suben al cuerpo e invaden piernas, brazos, espalda, estómago y todo lo que se mueve o ser viviente que sienten que les ataca y rodea.

Y atenazan lo más fuerte que pueden dejando marcas “pintitas” en la piel de las personas. Otros animales como los perros y las ovejas mejor se alejan al igual que lagartijas, camaleones o víboras.

En su “desesperación” cientos, miles o tal vez millones de hormigas tratan de resguardar sus huevos sacándolos de entre intrincados y reducidos túneles que por semanas y meses construyen uniendo trocitos de madera con “saliva” hasta lograr un “panal” que recubren con tierra que hace las veces de incubadora natural.

La extracción la realiza Hipólito con extrema delicadeza procurando no dañar la bolsa lechosa que de ocurrir semeja un globito sin aire. Poco a poco y utilizando como “escoba” en miniatura ramas de matorral, “barre” la escamole a unos 50 ó 60 centímetros de profundidad.

Y hasta donde puede acostado boca abajo sobre su “panza”, saca todas las bolsitas balncas apoyado asimismo de un “recogedor” elaborado de una delgada penca de maguey, acarreando enseguida el caviar hacia su morral

Aunque el cuerpo del hombre de campo está protegido por camisa de manga larga, asegura que miles de diminutas y molestas hormigas caminan por debajo de su ropa. Su rostro, sus orejas, lo que queda fuera de protección del sombrero y sus manos lo confirman.

¿Cómo se soporta eso? Le interroga reportero narizón que también sufre los estragos por la visita a la escamolera. “Te acostumbras y las debes dejar para que no las torees y así se “enchilen” más”.

Luego de varias horas de camino, muchos piquetes y de paisaje cerril desde donde se dominan tierras más bajas Hipólito Chavarría lamenta que ni el sabor ni el aroma se pueda reproducir en las cámaras de vídeo o fotográficas.

Pero reconoce que año con año la búsqueda y “cosecha” del escamol se ha vuelto toda una forma de vida por ser un producto muy apreciado en el mercado nacional e internacional, a través de lujosa cocina culinaria.

¿COMO SE COCINAN?

Las formas más comunes y tradicionales para cocinar escamoles que prevalecen entre familias del altiplano hidalguense, es preparando una salsa picosa de chile verde, tomate, ajo, cebolla y comino a la que se le agrega huevo cocido y -al final- en el último hervor se le adiciona el escamol.

Más deliciosos aún resultan envueltos en mixiote de maguey combinados con epazote (que es una hierba que aromatiza y da olor), cebolla y chiles verdes cocidos a fuego lento de leña en comal.

En restaurantes de prestigio los condimentan con epazote, cebolla y chile verde en rodajas para ser cocidos en mantequilla. Una orden de 60 gramos o menos, en promedio cuesta 200 pesos.

FALTA DE LLUVIAS HIZO QUE BAJARA LA PRODUCCIÓN

Al final y después de que el sol se impuso a un cielo horas antes nublado Hipólito Chavarría Sánchez fija su penetrante mirar en el horizonte lejano. Por unos segundos descubre su cabeza y se rasca frunciendo el ceño, surcado por la edad, las inclemencias del tiempo como el frío y el calor.

“Este año ha sido muy seco. No hay tanto escamol. De un solo nido el año pasado saqué un kilo y 700 gramos. Pero ahora bajó, por eso hay que seguir buscando mientras dure la temporada que de llover se extiende a finales de abril y por mucho a inicios de mayo”.

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