“Una tendencia de la cocina contemporánea es el cambio, nada se queda estático”: Ata Ximello
Pachuca, Hgo.- México, en su extenso territorio e historia, adoptó tradiciones que hoy en día se han normalizado, como comer la Rosca de Reyes cada 6 de enero, sin cuestionar su origen o la diferencia de este pan a cualquier otro de la panadería tradicional mexicana, comenta Luis Enrique Ata Ximello, catedrático de la licenciatura en Gastronomía de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo (UAEH).
Fotografía: Archivo
“La Rosca de Reyes es un producto de importación. Los ingredientes que usa, como la mantequilla, no son tradicionales de México, en realidad ésta es una aportación de la cocina francesa. El mexicano hace una adaptación, con la representación de una celebración, de un festejo, como lo son los obsequios al niño Jesús”, agregó.
Indicó, asimismo, que “este es un pan creado con productos de la región como el higo y la biznaga, con la técnica de bollería francesa. La aportación de la cocina latinoamericana y mexicana, son los ingredientes que complementan este pan”.
La Rosca de Reyes llegó a México y no ha parado de evolucionar desde entonces: diferentes formas, versiones, con relleno, sin relleno, con azúcar glas, sin ella…
Precisó que “en este país también se incorpora la imagen de Jesucristo en la rosca. Simboliza que el niño tuvo que permanecer oculto. La persona que encuentre el muñeco en su rebanada de rosca, se compromete a ser su padrino y a ofrecer una fiesta con tamales y atole para todos los presentes. Dicha celebración se realiza el Día de la Candelaria, el 2 de febrero”.
Sin embargo, dijo que es preciso mencionar las cualidades de la panadería mexicana, más allá de la Rosca de Reyes. “No hay más panadería en el mundo que la mexicana. Todas las demás son bollerías, como la francesa, donde apreciamos los croissants, bísquets o baguettes y se diferencia mucho una de otra porque ésta usa mantequilla, mientras que la mexicana se hace con manteca, únicamente manteca, harina, azúcar y agua”.
“La panadería mexicana es una representación de la vida cotidiana: los burritos, piedras, conchas, ojos de buey, orejas… Hacen relación al entendimiento de la vida cotidiana de nuestro país. Cuando llegan reposteros franceses, durante el porfiriato, para servicio personal de Porfirio Díaz, éstos empiezan a influir en las técnicas y productos de la panadería. Por ejemplo, la vainilla, a pesar de tener denominación de origen en México, fue vista y utilizada como actualmente hacemos gracias a la influencia de la repostería francesa”, finalizó Luis Enrique Ata.
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