Investigación de UAEH detalla evolución de platillos mexicanos

*Durante el Virreinato se fusionaron las cocinas española y  americana; resultado: nuestra gran variedad de sabores

Pachuca de Soto, Hidalgo.- La cocina mexicana ha variado en los últimos siglos y este cambio se originó durante la colonización del “nuevo continente”. La llegada de los españoles facilitó la introducción de animales como cerdo, res, pollo y borrego, e impulsó el desarrollo de platillos de gran importancia y trascendencia para México.

Así lo explicó Miguel Chulim Lemus, profesor investigador del Área Académica de Gastronomía del Instituto de Ciencias Económico Administrativas (ICEA), de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo (UAEH). El estudioso explicó que de estas felices circunstancias nacieron platillos tales como el mole poblano, los chiles en nogada, la cochinita pibil o la barbacoa.

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Chulim Lemus destacó que Hidalgo tiene varios elementos gastronómicos de gran relevancia en la cocina mexicana, como el paste, que a pesar de ser de origen inglés, ha sido ampliamente promovido en la zona minera de Real del Monte.

El paste ha sufrido ciertos cambios a lo largo del tiempo. Anteriormente, su particular orilla trenzada era muy dura y no comestible, ya que los mineros, quienes principalmente lo consumían, tenían condiciones laborales higiénicas precarias, así que lo tomaban de la orilla y de esta manera podían comerlo. Actualmente se pueden encontrar pastes en la ciudad de México, Puebla y Querétaro, y se hacen dulces o salados.

Otro platillo de origen hidalguense es el zacahuil, tamal de gran tamaño elaborado con cerdo y pollo, relató el investigador, quien añadió respecto a las bebidas: “se hacen indispensables para acompañar los platillos, y el pulque era muy popular tanto en la época prehispánica como en el Virreinato.

“Hidalgo es productor por excelencia. Una de las mayores producciones se llevaba a cabo en las haciendas pulqueras del municipio de Singuilucan. La bebida era transportada vía ferrocarril a Tulancingo y posteriormente a México para su distribución. Al pulque también se le atribuyen poderes curativos, además de ser rico en proteínas.”

Las bebidas prehispánicas –continúa el investigador– se elaboraban a base de cortezas y plantas. A la llegada de los españoles, éstas cambiaron y se crearon nuevas  bebidas con otras sustancias. Un ejemplo de ello es el agua de horchata, de origen español y cuyos componentes se adaptaron a los ingredientes que se encontraban en América.

“México ha evolucionado gastronómicamente desde la época prehispánica”, explicó Chulim, “el Virreinato sin duda marcó un parteaguas en la fusión de estas dos cocinas, propiciando una gran variedad de platillos y sabores.”

El académico explicó también que el acompañante esencial de los alimentos mexicanos, la tortilla,  surgió hace más de 500 años y ello contribuyó a su vez a la creación del taco, uno de nuestros símbolos gastronómicos.

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